Mein erstes Sous-vide Pulled Pork

Im Internet habe ich in der letzten Zeit viel über die Sous-vide Zubereitungsmethode lesen können. Hierbei wird Fleisch oder Gemüse einvakuumiert und in einem speziell dafür vorgesehenem Kocher bei einer konstant eingestellten Temperatur über einen langen Zeitraum gegart.

Diese Art der Zubereitung wollte ich unbedingt mal mit Pulled Pork ausprbieren. Die gesamte Zubereitungszeit ist hierbei nicht wirklich kürzer, aber planbarer und erfordert etwas weniger Aufmerksamkeit.

Zudem habe ich mal einen neuen Rub ausprobiert, welcher sich wie folgt zusammensetzt:

- 3 EL Rohrzucker

- 3 EL bunte Pfefferkörner

- 2 EL Meersalz

- 2 EL Zwiebelpulver

- 2 EL Knoblauchpulver

- 3 EL Koriandersamen

- 2 TL getrockneten Majoran

- 1 1/2 EL Paprika rosenscharf

Meinen Schweinenacken (ca. 3kg) habe ich mit dem Rub ordentlich eingerieben, in Frischhaltefolie eingewickelt und im Anschluß für 24 Std. in den Kühlschrank gelegt.

Nun stellt sich die Frage der weiteren Vorgehensart. Ich vertrete die Meinung, dass nur kaltes und rohes Fleisch Rauch ein ausgeprägtes Raucharoma gut annimmt. Wenn ich jetzt gleich mit dem Sous-Vide-Garen anfangen würde, gäbe es später bestimmt nur einen schmierigen Rauchfilm auf der Fleischoberfläche. Von daher habe ich mich dazu entschieden den Nacken erstmal für knapp 3 Std. auf den Smoker zu legen. Zum Räuchern habe ich dieses Mal milde Kirschholz Woodchips verwendet (gab´s zu Weihnachten im Rahmen unseres "Familien-Jul-Klapps"...), welche ich in eine Räucherröhre gefüllt und angeflammt habe. Das klappte räuchertechnisch über die komplette Zeit erstaunlich gut. Mit ein paar Weberkohlen, welche ich in eine "Minionreihe" gelegt habe, wurde der Grill während dieser Zeit auf ca. 90°C angefeuert.

Und jetzt beginnt das eigentliche Experiment. Im Supermarkt um die Ecke gab es vor Weihnachten einen Sous-Vide Kocher sowie ein Vakuumiergerät für wenig Geld, sodass ich mich kurzentschlossen für einen Kauf entschieden habe. Ausprobiert hatte ich die Geräte vorher allerdings noch nicht, daher also eine absolute Premiere!

Den gesmokten Nacken habe ich sorgfältig einvakuumiert und den Kocher auf 68°C aufgeheizt. Da ich in dieser Konstellation keine Kerntemperaturmessung durchführen kann habe ich mich für diese Schätzwerte entschieden. Mein Plan war das Fleisch bei 68°C (beim klassischen Smoken der Wert, wo meistens die 2. Plateu-Phase durchlaufen ist) für ca. 16 Std. (passte dann gut mit meiner Zeitplanung am nächsten Tag) im Wasserbad zu belassen und dann auf dem Smoker bis zur Kerntemperatur von 90°C fertig zu grillen.

Nach 16 Std. habe ich den einvakuumierten Nacken aus dem Wasserbad genommen. Es hatte sich ein beträchtliche Menge an Flüssigkeit im inneren angesammelt. Diese habe ich aufgefangen um sie später mit dem fertigen, gerupfte Pulled Pork zu vermengen.

Bei 110°C im Smoker brauchte der Nacken dann noch einmal knapp 3 Stunden um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen. Bei 75°C habe ich das Fleisch mit einer BBQ-Sauce eingepinselt.

Das Ergebnis konnte sich wirklich sehen lassen! Das "pullen" ging wirklich super easy, das Fleisch hatte eine schöne Kruste und einen schönen Rauchring. Die Fettanteile hatten sich schön zersetzt und alles war schön faserig. Im direkten Vergleich zur klassischen Methode konnte man einen kleinen Unterschied bei den Fettanteilen feststellen. Diese hatten sich zwar auch schön zersetzt aber sonst waren die immer mehr so "geschmolzen", was geschmackstechnisch jetzt aber keinen großen Unterschied dargestellt hat. Ist jetzt mehr so ein "Mundgefühl". Meinen Gästen habe ich das Pulled Pork auf Brioche-Pattys mit einem Cole Slaw Salat serviert - und diese waren absolut begeistert!

Diese Zubereitungsart hat den Vorteil, das man weniger Zeit für einen selbst einplanen kann. In der Zeit, wo das Fleisch im Sous-Vide Garer liegt, muss man sich nicht wirklich um dieses kümmern und kann es einfach unbeobachtet vor sich her kochen kochen lassen. Man muss nicht den Grill kontrollieren, Brennstoff nachlegen etc. Vorallem kann man das Pulled Pork punktgenauer fertig grillen.

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